強すぎないうま味を、確かめてみる―里芋の煮物で一区切りする、うま味の話
1. はじめに―うま味の話を、もう一度台所で これまでのコラム（2025年11月25日号、2025年12月2日号、2025年12月9日号、2025年12月16日号）では、うま味について考えてきました。 うま味とは何か、な […]
相乗効果と隠し味 ― “味の深み”が生まれるしくみ
1. はじめに―相乗効果はうま味だけの現象ではない これまでのコラム（2025年11月25日号、2025年12月2日号、2025年12月9日号）では、うま味を手がかりに、私たちが「おいしい」と感じる仕組みを見てきました。 […]
うま味の相乗効果 ― 足し算では説明できない“味の増幅”のしくみ
1. はじめに― うま味の相乗効果とは何か 前回のコラム（2025年12月2日号）では、うま味の中心成分であるグルタミン酸の特徴と、歴史的に生まれた誤解について整理しました。今回のコラムでは、その続きとして、うま味を語る […]
うま味を知る最初の一歩 ― グルタミン酸の基礎と誤解
1. はじめに― うま味の中心にある成分をもう一度見る 前回のコラム（2025年11月25日号）では、日本が世界に広めた味覚「うま味」を取り上げ、その仕組みや相乗効果が料理のおいしさをどう支えているのかを紹介しました。 […]
うま味の科学 ― 日本が発見した“第五の味”
1. はじめに― UMAMIが世界語になった理由 味噌汁やお吸い物を口にしたとき、ふっと体がゆるむような“ほっとする味”。日本の食卓では当たり前のこの感覚を、最初に科学の言葉で説明したのは日本でした。 1908年、池田菊 […]
水の科学② ― みずみずしさの裏側にある「保存の科学」
1. はじめに― おいしさをつくる水、おいしさを奪う水 前回の「水の科学①」（2025年11月11日号）では、食材の中の水がどんな“状態”で存在しているかが、みずみずしさ・しっとり感・ふんわり感といった食感を左右すること […]
水の科学 ― みずみずしさとおいしさの境界で
1. はじめに― みずみずしさは“おいしさのサイン” 「みずみずしい」という言葉ほど、食べものの魅力をうまく表す言葉はありません。切ったばかりのトマトのつや、炊きたてご飯の光沢、ゆでた野菜の鮮やかな色――それらはすべて、 […]
油の科学 ― “体にいい油”をめぐる誤解を科学でひもとく
1. はじめに― 「体にいい」と「体に悪い」を分ける前に 2025年10月21日号と2025年10月28日号のコラムでは、卵や肉を通して「加熱による変化」や「構造が性質を決める」ことを見てきました。今回のコラムでは、料理 […]
肉の科学 ― たたく・漬ける・低温で火を入れる、“やわらかさ”を生む３つの科学
1. はじめに：肉はなぜ「やわらかく」なるのか 焼く、煮る、蒸す――同じ肉でも、調理法によってその食感は驚くほど変わります。加熱のしかた次第で、しっかりとした食感にも、とろけるようなやわらかさにもなる。この違いを生み出し […]
卵の科学 ― 熱と泡立ちが生む“おいしさの変化”
1. はじめに：卵の不思議をひもとく ― 家庭で学ぶ食の科学 これまでのコラムでは、砂糖や異性化糖などの「糖類」を通して、食べもののおいしさを科学的な視点から考え、その背景にある制度や文化の違いにも触れてきました。たとえ […]