遺伝子組換え食品では、何を確認しているのか ― 変化した部分を評価するという考え方 ―新着!!
1. はじめに 前回のコラムでは、遺伝子組換え食品の評価では、従来食品と比べて、どこが変わったのかを確認することが出発点になる、という考え方を見てきました。 遺伝子組換え食品というと、「遺伝子組換え」という言葉そのものに […]
遺伝子組換え食品は、どのように評価されているのか ― 従来食品との違いを見るという考え方 ―
1. はじめに 前回までのコラムでは、ADIと安全係数、複数の物質を一緒に摂る場合の考え方について見てきました。 食品の安全性を考えるときには、その物質にどのような健康への悪影響が考えられるのか、どのくらいの量で影響が現 […]
一つ一つは評価されていても、一緒に摂るとどうなるのか ― 複合影響の考え方 ―
1. はじめに 前回のコラムでは、ADI（許容一日摂取量）と安全係数の考え方について見てきました。ADIは、食品添加物や農薬などについて、人が一生にわたって毎日摂取し続けても、健康への悪影響がないと考えられる一日当たりの […]
「健康への悪影響がない量」は、どう決められるのか ― ADIと安全係数の考え方 ―
1. はじめに 前回のコラムでは、食品の安全性は、 ・どのような健康への悪影響が考えられるのか・どのくらいの量で影響が現れるのか・実際にどのくらい摂取するのか・それらを比べて判断するのか という4つの視点から評価されてい […]
食品の安全性は、どのように評価されているのか ― 安全を判断するための4つの視点 ―
1. はじめに 前回のコラムでは、 ・フグ・食塩・水 を例に、食品の安全について考えました。 フグには強い毒を持つ種類があります。一方で、適切に処理されたフグは食べられています。 また、食塩や水も私たちに必要なものですが […]
安全とは、どういうことだろう ― 食品の安全を考えるための第一歩 ―
1. はじめに これまでのカルサイラボでは、 ・砂糖・小麦粉・水・加熱 などを題材に、料理や食材の変化について考えてきました。 今回からは少し視点を変えて、「食品の安全はどのように考えられているのか」というテーマについて […]
理屈を知ると、料理はもっと面白くなる ― カルサイラボ体験教室の記録 ―
1. はじめに ５月、カルサイラボの体験教室を開催しました。テーマは、「肉まんの皮の食感を比べる」です。 今回比べたのは、とても小さな違いです。同じ小麦粉。同じ配合。変えたのは、水の量だけ。4個分の小麦粉に対して、55m […]
わが家の基準は、どう作られていくのか ― 粉と水シリーズを振り返って考える ―
1. はじめに ここまでのシリーズ（2026年4月7日号、2026年4月14日号、2026年4月21日号、2026年4月28日号、2026年5月5日号、2026年5月12日号）では、 ・水の量・水の温度・こね方・時間・加 […]
同じ小麦粉でも、組み合わせでここまで変わる ― 水・温度・こね・時間のつながりを整理してみる ―
1. はじめに ここまでのシリーズ（2026年4月7日号、2026年4月14日号、2026年4月21日号、2026年4月28日号、2026年5月5日号、2026年5月12日号）では、 ・水の量・水の温度・こね方・時間・加 […]
同じ生地でも、加熱でここまで変わる ― 蒸す・焼く・ゆでるを比べてみる ―
1. はじめに これまでのコラムでは、 ・水の量・水の温度・こね方・時間 といった条件によって、生地の状態や食感がどのように変わるのかを見てきました。 同じ小麦粉と水を使っていても、条件が変わることで、 ・やわらかさ・弾 […]