あんこの甘さを比べてみた ― 小豆の風味と、ちょうどよい甘さの関係 ―新着!!
1．砂糖の量を変えて、あんこを作ってみました 前回のコラムでは、砂糖の量を変えると、あんこの甘さだけでなく、小豆の風味や口当たり、おいしさも変わるのではないかと考えました。 そこで今回は、砂糖の量を変えた3種類の粒あんを […]
次は、あんこの甘さを比べてみたい ― 小豆の風味を生かす、ちょうどよい甘さはどこにある？ ―
1．ナッツの砂糖がけから、あんこの甘さへ 前回の「砂糖と甘さ」シリーズでは、ナッツの砂糖がけを作りました。同じ量の砂糖でも、白い結晶の糖衣にするか、琥珀色まで加熱するかによって、香りや食感、甘さの感じ方が変わりました。 […]
ナッツの砂糖がけを、実際に作って比べてみた ― 透明な砂糖液が白くなり、琥珀色になり、サブレになるまで ―
1．はじめに 先週のコラムでは、砂糖と水を煮詰めて作るナッツの砂糖がけについて、白い結晶の糖衣と琥珀色の糖衣を比べてみたいと書きました。今回は、ローストしたくるみとカシューナッツを使って試作をしました。 透明な砂糖液をナ […]
次は、ナッツの砂糖がけを比べてみたい
1．これまで見てきた、砂糖の加熱による変化 カルサイラボでは以前、砂糖と水を加熱しながら、温度によって砂糖液がどのように変わるのかを観察しました。 加熱を始めた砂糖液は、はじめは無色透明です。水が蒸発するにつれて砂糖液は […]
砂糖は「10％未満」なら安全なのだろうか― WHOの遊離糖類ガイドラインを、もう一度考える ―
1．「砂糖と甘さ」の途中ですが ここ数回のコラムでは、「砂糖と甘さ」をテーマに、実際にお菓子を作りながら、砂糖の量によって仕上がりがどのように変わるのかを見てきました。 マフィン、プリン、そしてシフォンケーキ。 砂糖を減 […]
砂糖を減らすと、シフォンケーキはどう変わる？ ― 甘さだけでなく、ふわふわ感にも目を向ける ―
1．基準のシフォンから、砂糖を減らしてみる 前回のコラムでは、砂糖の量を変えて比べる前に、まず基準となるシフォンケーキをつくりました。 何度か試作してできあがったのは、ふんわりと軽く、驚くほどふわふわしたシフォンケーキ。 […]
砂糖の量を比べる、その前に ― シフォンケーキの「基準」をつくる ―
1. 次は、シフォンケーキで比べてみたい これまで、マフィンやプリンを使って、砂糖の量を変えると仕上がりがどのように変わるのかを比べてきました。マフィンでは、砂糖の量によって甘さだけでなく、生地の状態や焼き上がりの高さ、 […]
砂糖の量を変えると、プリンはどう変わるのか ― 甘さだけでなく、固まり方にも目を向ける ―
1. 今度は、プリンで比べてみる 前回のコラムでは、プレーンなマフィンを使って、砂糖の量を変えて作り比べました。砂糖を20g、30g、40gと変えてみると、甘さだけでなく、焼く前の生地の状態や焼き上がりの高さ、表面の形、 […]
砂糖の量を変えると、マフィンはどう変わるのか ― 甘さだけでなく、仕上がりにも目を向ける ―
1. まずは、砂糖の「量」から 前回のコラムでは、「砂糖と甘さ」を料理から見ていくことにしました。砂糖は料理に甘味を加えるための身近な材料です。しかし、料理の中での役割は、甘くすることだけではありません。 では、実際に砂 […]
「砂糖と甘さ」を、料理から見てみる ― 料理の中で、砂糖は何をしているのだろう ―
1. 料理の中の砂糖に目を向ける カルサイラボでは、これまでにも砂糖について何度か取り上げてきました。 白砂糖とほかの砂糖の違い、砂糖と健康との関係、果糖や異性化糖、飲み物に含まれる糖、遊離糖類、さらには砂糖税など、健康 […]