片栗粉・コーンスターチから加工でんぷんまで－でんぷんの特徴と役割－新着!!
2025年7月29日
1. はじめに：小麦粉以外にも広がる“でんぷんの世界” 前回の2025年7月22日号のコラムでは、小麦粉の約70％がでんぷんであり、料理の仕上がりに大きな影響を与える重要な成分であることをご紹介しました。その性質は、私た […]
小麦粉の70％はでんぷん！餃子の皮のモチモチ感はここから生まれる
2025年7月22日
1. はじめに：小麦粉の主役は「でんぷん」 これまでのコラムでは、小麦粉の種類やグルテンの働きについて、実験とともに解説してきました。ですが、小麦粉の約70％は「でんぷん」だということをご存じでしょうか？ 「でんぷん＝ご […]
砂糖と糖質を整理する：科学的視点と日本の食卓から
2025年6月3日
1. はじめに：砂糖も糖質も「避けるべきもの」？ これまでのコラムでは、「白砂糖は体に悪い」という誤解の検証に始まり、砂糖の保存性や加熱による香りと風味の科学的な変化、温度ごとの性質の変化の可視化、さらには、WHO（世界 […]