粉によって、お好み焼きの食感はどれだけ変わるのか？
2025年7月1日
1. はじめに：ふわトロ感は、粉の違いで生まれる？ 2025年6月24日号のコラムでは、薄力粉と強力粉からグルテンを実際に取り出して比較する実験を行い、粉の種類によって含まれるたんぱく質の量（＝主にグルテンのもとになる量 […]
小麦粉の“ちがい”を可視化する実験：グルテンを洗い出して比べてみた！
2025年6月24日
1. はじめに：粉のちがいを「手と目」で確かめよう 前回までのコラムでは、小麦粉の種類と使い分け、そしてグルテン形成の科学について解説しました。しかし、説明を読んだだけでは、「本当にそんなに違うの？」と半信半疑の方も多い […]
カラメルソースの“最適加熱温度”を探る
2025年5月27日
1. はじめに カラメルソースは、プリンのおいしさを大きく左右する存在です。 ほんのり甘い香りもよいけれど、少し苦味が加わることで大人の味わいになります。 そこで、今回は、「焦がし具合」が味にどう影響するのかを確かめるた […]
温度で見える、砂糖の“おいしさの変化点”
2025年5月20日
1. はじめに：砂糖水を温めると何が起きる？ 2025年4月15日号のコラム（『砂糖×熱＝おいしさの化学反応！』）では、砂糖を加熱するとどのように物性が変わるのか、温度範囲別に科学的な解説を行いました。具体的には以下のよ […]