テンパリングのその先 ― チョコレートはどこまで設計できるのか
1. はじめに ― テンパリングの「先」にあるもの これまで2回にわたり、チョコレートを題材に、状態の違いとその背景を見てきました。第1回（2026年1月27日号）では、テンパリングの有無によって、割れ方や口どけがはっき […]
チョコレートは「食べる結晶」― 口どけを決める内部構造
1. はじめに 前回のコラムでは、チョコレートを題材に、テンパリングの有無だけを変えて比べてみました。同じ材料、同じ量、同じ形で作っても、口どけや後味には、はっきりとした違いが現れました。その違いは、好みや偶然というより […]
チョコレートは、考えるきっかけになる
チョコレートは、同じ材料を使っても、同じ形に仕上げても、食べたときの印象がまったく違うことがあります。 その違いは、レシピを見ただけでは、なかなか想像できません。 2月を前に、チョコレートを題材に、いくつか体験の場を続け […]
相乗効果と隠し味 ― “味の深み”が生まれるしくみ
1. はじめに―相乗効果はうま味だけの現象ではない これまでのコラム（2025年11月25日号、2025年12月2日号、2025年12月9日号）では、うま味を手がかりに、私たちが「おいしい」と感じる仕組みを見てきました。 […]
うま味の科学 ― 日本が発見した“第五の味”
1. はじめに― UMAMIが世界語になった理由 味噌汁やお吸い物を口にしたとき、ふっと体がゆるむような“ほっとする味”。日本の食卓では当たり前のこの感覚を、最初に科学の言葉で説明したのは日本でした。 1908年、池田菊 […]
水の科学 ― みずみずしさとおいしさの境界で
1. はじめに― みずみずしさは“おいしさのサイン” 「みずみずしい」という言葉ほど、食べものの魅力をうまく表す言葉はありません。切ったばかりのトマトのつや、炊きたてご飯の光沢、ゆでた野菜の鮮やかな色――それらはすべて、 […]
肉の科学 ― たたく・漬ける・低温で火を入れる、“やわらかさ”を生む３つの科学
1. はじめに：肉はなぜ「やわらかく」なるのか 焼く、煮る、蒸す――同じ肉でも、調理法によってその食感は驚くほど変わります。加熱のしかた次第で、しっかりとした食感にも、とろけるようなやわらかさにもなる。この違いを生み出し […]
卵の科学 ― 熱と泡立ちが生む“おいしさの変化”
1. はじめに：卵の不思議をひもとく ― 家庭で学ぶ食の科学 これまでのコラムでは、砂糖や異性化糖などの「糖類」を通して、食べもののおいしさを科学的な視点から考え、その背景にある制度や文化の違いにも触れてきました。たとえ […]
揚げてみて発見！天ぷら衣の粉のちがい
1. はじめに 「天ぷらの衣って、粉の種類や混ぜ方でどれくらい変わるの？」そんな疑問から今回の実験を始めました。 前回（2025年8月12日号）のコラムでは、小麦粉（グルテンが関与）と米粉（グルテンを作らない）の科学的な […]
焼き餃子の皮を自分で作ろう！【簡易比較実験編】～粉と水温で、どこまで食感は変わるのか？～
1. はじめに：今回は“実験編”です！ 前回の2025年7月8日号のコラムでは、小麦粉の種類や水温によって、餃子の皮の仕上がりがどのように変わるのかを、調理科学の視点から整理しました。でも、やはり「食べてみないと違いはわ […]