片栗粉・コーンスターチから加工でんぷんまで－でんぷんの特徴と役割－
2025年7月29日
1. はじめに：小麦粉以外にも広がる“でんぷんの世界” 前回の2025年7月22日号のコラムでは、小麦粉の約70％がでんぷんであり、料理の仕上がりに大きな影響を与える重要な成分であることをご紹介しました。その性質は、私た […]
小麦粉の70％はでんぷん！餃子の皮のモチモチ感はここから生まれる
2025年7月22日
1. はじめに：小麦粉の主役は「でんぷん」 これまでのコラムでは、小麦粉の種類やグルテンの働きについて、実験とともに解説してきました。ですが、小麦粉の約70％は「でんぷん」だということをご存じでしょうか？ 「でんぷん＝ご […]
焼き餃子の皮を自分で作ろう！【簡易比較実験編】～粉と水温で、どこまで食感は変わるのか？～
2025年7月15日
1. はじめに：今回は“実験編”です！ 前回の2025年7月8日号のコラムでは、小麦粉の種類や水温によって、餃子の皮の仕上がりがどのように変わるのかを、調理科学の視点から整理しました。でも、やはり「食べてみないと違いはわ […]
焼き餃子の皮を自分で作ろう！～粉の選び方とおいしさを決める条件とは～
2025年7月8日
1. はじめに：餃子の「皮」まで手作りしてみませんか？ 前回の2025年7月１日号のお好み焼きのコラムでは、粉の種類の違いが食感や焼き上がりに影響を与えることを見てきました。同じ粉ものでも、わずかな配合の違いによって、“ […]
粉によって、お好み焼きの食感はどれだけ変わるのか？
2025年7月1日
1. はじめに：ふわトロ感は、粉の違いで生まれる？ 2025年6月24日号のコラムでは、薄力粉と強力粉からグルテンを実際に取り出して比較する実験を行い、粉の種類によって含まれるたんぱく質の量（＝主にグルテンのもとになる量 […]