肉の科学 ― たたく・漬ける・低温で火を入れる、“やわらかさ”を生む３つの科学
2025年10月28日
1. はじめに：肉はなぜ「やわらかく」なるのか 焼く、煮る、蒸す――同じ肉でも、調理法によってその食感は驚くほど変わります。加熱のしかた次第で、しっかりとした食感にも、とろけるようなやわらかさにもなる。この違いを生み出し […]
卵の科学 ― 熱と泡立ちが生む“おいしさの変化”
2025年10月21日
1. はじめに：卵の不思議をひもとく ― 家庭で学ぶ食の科学 これまでのコラムでは、砂糖や異性化糖などの「糖類」を通して、食べもののおいしさを科学的な視点から考え、その背景にある制度や文化の違いにも触れてきました。たとえ […]
米国の砂糖回帰のニュースをどう読む？―異性化糖をめぐる社会と科学のすれ違い
2025年10月14日
1. はじめに 前回のコラム（2025年10月7日号）では、「果糖の摂りすぎは体によくない？」というテーマを取り上げました。果糖はブドウ糖とは異なる代謝経路を通るため、過剰に摂ると肝臓に脂肪がたまりやすいという報告があり […]
果糖の摂りすぎは体によくない？―“避ける前に知っておきたい”科学の話
2025年10月7日
1. はじめに―「果物は糖が多いから控えるべき」って本当？ これまでのコラムでは、「砂糖」「異性化糖」「ブドウ糖」など、いわゆる糖類の化学的性質と使われ方を取り上げてきました。たとえば、白砂糖（ショ糖）はブドウ糖と果糖が […]