水の科学② ― みずみずしさの裏側にある「保存の科学」新着!!
2025年11月18日
1. はじめに― おいしさをつくる水、おいしさを奪う水 前回の「水の科学①」（2025年11月11日号）では、食材の中の水がどんな“状態”で存在しているかが、みずみずしさ・しっとり感・ふんわり感といった食感を左右すること […]
水の科学 ― みずみずしさとおいしさの境界で
2025年11月11日
1. はじめに― みずみずしさは“おいしさのサイン” 「みずみずしい」という言葉ほど、食べものの魅力をうまく表す言葉はありません。切ったばかりのトマトのつや、炊きたてご飯の光沢、ゆでた野菜の鮮やかな色――それらはすべて、 […]
油の科学 ― “体にいい油”をめぐる誤解を科学でひもとく
2025年11月4日
1. はじめに― 「体にいい」と「体に悪い」を分ける前に 2025年10月21日号と2025年10月28日号のコラムでは、卵や肉を通して「加熱による変化」や「構造が性質を決める」ことを見てきました。今回のコラムでは、料理 […]