水の科学 ― みずみずしさとおいしさの境界で

1. はじめに― みずみずしさは“おいしさのサイン”

「みずみずしい」という言葉ほど、食べものの魅力をうまく表す言葉はありません。
切ったばかりのトマトのつや、炊きたてご飯の光沢、ゆでた野菜の鮮やかな色――
それらはすべて、食材の中に“ちょうどよくとどまった水”がつくるものです。

水は、味や香りを運び、口の中で食感をつなぐ存在です。
多すぎても薄まり、少なすぎてもかたくなる。
おいしい料理とは、水をほどよく抱え、上手に“動かす”料理といえます。

料理の世界での水の役割は実に多彩です。
洗う、煮る、だしをとる、戻す――どれも水がなければ成り立ちません。
干し椎茸を水で戻すと、時間とともに香りとうまみが広がっていきます。
そのうまみ成分「グアニル酸」は、水に浸けているあいだに酵素の働きで生まれます。
つまり、水は単に“溶かす”だけでなく、おいしさを生み出す場でもあるのです。

また、水は味そのものの感じ方にも関わっています。
練り羊かんと水羊かんを比べると、糖の量は半分以下なのに、水羊かんのほうが甘く感じられませんか？
これは、水が多く流動性が高いため、呈味成分が舌の味蕾（みらい）に届きやすくなるからです。

つまり、水は味を伝える**橋渡し役**です。
水の量と流れ方が、私たちの“おいしい”の感じ方を決めているのです。

一方で、その“おいしさの源”である水は、時間とともに姿を変えます。
冷めるとパサつくご飯、冷凍後にすの入った豆腐――
わずかに水が動くだけで、食べものの印象はがらりと変わります。

今回のテーマは、「水がおいしさを生むしくみ」。
みずみずしさの裏にある科学を通して、
日々の料理が少し違って見える“水の世界”をのぞいてみましょう。

2. 食材の中の水は“味と食感”を決めている

食材の中の水は、ただの「水分」ではありません。
その存在のしかたが、食感や口当たり、みずみずしさを左右します。
食品中の水には、自由に動ける自由水と、分子にしっかりつかまった結合水があります。

食品中には性質の異なる2種類の水が存在します。

ひとつは、食品成分に結びつかず自由に動ける「自由水」。
もうひとつは、たんぱく質や糖などの分子と強く結びついて動けない「結合水」です。

図1に示すように、結合水は、たんぱく質などの表面に直接吸着した水分子と、その外側に水素結合でつながる数分子の層からなります。
さらにその外側を取り囲むのが、自由水の層です。
この層の構造や割合が、食品のやわらかさやみずみずしさを左右します。

自由水は、口に含んだときに感じるジューシーさや、加熱によって生まれるふくらみ・軽さをつくります。
一方、結合水はたんぱく質や糖などと結びつき、しっとり感ややわらかさを支える「内部の潤い」として働きます。

近年の食品物理学の研究では、水は**可塑剤（plasticizer）**のように、食材の分子構造のすき間に入り込み、
固体をやわらかく、弾力のある状態に変える働きをもつと説明されています。

水が少なすぎると硬くもろく、適度に含まれると“もちもち”“ふんわり”とした食感が生まれる――
つまり、水は単なる成分ではなく、食感を設計する要素なのです。

表1：食品中の自由水と結合水の例

分類	水の状態	食品例	特徴	食感・印象
自由水が多い	分子に束縛されず動きやすい	果物、野菜、刺身、ご飯	水がよく動く	みずみずしい、軽い
自由水がやや少ない	一部が塩分・糖などに結合	パン、プリン、卵焼き、チーズ	適度なバランス	しっとり、ふんわり
結合水が多い	分子と強く結合して動きにくい	乾燥果実、練り羊かん、餅	構造が密	弾力、濃厚
ほぼ結合水のみ	自由水ほぼなし	チョコ、クッキー、干物	安定して乾燥	サクサク、風味濃縮

表1に示すように、自由水と結合水の比率は、食品の味わいと食感の印象を決めています。
自由水が多いほど、私たちは「みずみずしい」「新鮮」と感じます。
一方、結合水が増えると、組織は締まり、しっとり、もちもち、濃厚といった印象に変化します。

こうした違いは、調理の過程でも表れます。
たとえば、焼き立てのパンが時間とともに乾いていくのは、自由水が外へ逃げ、結合水に移り変わるためです。

また、水分量の違いは、味の感じ方にも影響します。
水分の多い食品では、呈味成分が舌の味蕾に届きやすくなり、同じ糖量でも甘みを感じやすくなります。

このように、水の「量」だけでなく「どんな形でとどまっているか」が、食べものの味と質感を決定します。
おいしさを形づくるのは、自由水と結合水のバランス。

その見えない調和こそが、“みずみずしさ”の正体なのです。

3. 台所の浸透圧 ― 水を動かしておいしさをつくる

食材の中の水は、常に動いてバランスを保っています。
塩をふったきゅうりから水が出てくるのも、果物を砂糖に漬けるとシロップが上がるのも、
すべて水が“濃度の差”に引かれて移動するためです。
このしくみを**『浸透圧』**といいます。

この“水の動き”の舞台となるのが、食材の細胞膜です。
外の液体に塩や砂糖が多いと、細胞の中の水は外へ出ようとし、
逆に外が薄いと、水は中へ戻ろうとします。
台所で行うさまざまな操作――塩もみ、砂糖漬け、煮込み、マリネ――は、
じつはこの“水の出入り”を利用しているのです。

たとえば、野菜の塩もみは単なる水抜きではありません。
外側の塩濃度が高くなると、細胞から水がにじみ出て苦味や青臭さが減ります。
同時に、細胞膜がやわらかくなり、噛んだときの歯ごたえがほどよく残ります。
水を引き出すことで、野菜の味が引き締まり、香りが立つのです。

果物を砂糖に漬けると、はじめに水が外へ出てシロップができ、
やがてその一部が果実の中へゆっくり戻っていきます。
この「水の行き来」が、果物をしっとりとした食感に変え、
甘みや香りをなじませます。
水が動くたびに、果物の内と外で、味と香りが再び組み直されていくのです。

煮物やマリネのように味をしみこませる調理でも、
加熱や時間の経過によって細胞膜がゆるみ、味がしみ込みやすい状態になります。
外の調味液が内側へ入り込むのです。
味のしみ方は、塩分・糖分の濃度、温度、時間の組み合わせによって変わります。
料理人はこの加減を直感的に見極め、“水の動き”を操っているのです。

また、塩をまぶしたキャベツがしゃきっとし、
砂糖をまぶした果物がしんなりするのも、
水の移動によって細胞の中の張りの力（ターゴル圧）が変わるためです。
細胞が水で満たされていれば張りがあり、
水が抜ければしなやかでやわらかい食感になります。

水が動くことで、食材の表情は大きく変わります。
おいしさとは、単に調味料の配合だけでなく、
水の出入りをどう設計するかでも決まります。
水を抜けば素材が締まり、水を入れれば味がなじむ――
この繊細な調整こそ、台所に受け継がれてきた“水の技術”なのです。

4. 塩が教えてくれる ― 水を感じる台所の知恵

塩は、料理の中で最も身近な“科学の素材”かもしれません。
ふだん何気なく振るそのひとつまみが、水の流れを変え、味と食感を左右しています。

きゅうりに塩をふると水が出て、魚に塩をすると身が引き締まる。
果物を砂糖に漬けるとシロップが上がる――これらはすべて、浸透圧という自然の力によるものです。
水は濃度の低いほうから高いほうへと移動します。
塩や糖の多い場所は、言わば“水を引き寄せる場所”。
台所では、この力を日々の料理に生かしてきました。

たとえば、野菜の塩もみは単なる“水抜き”ではありません。
外の塩濃度が高くなると、細胞の中の水が外へにじみ出ていき、
同時に苦味や青臭さも抜けていきます。
その結果、食感はほどよく引き締まり、香りが際立ちます。

逆に、煮物やマリネでは“水を入れる”方向に働かせます。
加熱や時間の経過で細胞膜がゆるみ、外の調味液が内側へと染みこんでいくのです。
塩や糖の濃度、温度、時間――その加減を見極めることが、
味のしみ方や食感の決め手になります。
プロは、この加減を直感的に見極め、“水の動き”を操っています。

塩はまた、「いつ振るか」によっても料理を変えます。
たとえば焼く直前に塩をすれば、表面にうま味を閉じ込めてジューシーに。
少し時間をおいてなじませれば、味が全体に広がり、
身がしっとりとした仕上がりになります。
つまり、塩をふるという行為は、水の出入りを設計することなのです。

この“水の設計”を感じ取る感覚こそ、台所の知恵です。
昔の人は科学の理屈を知らなくても、塩や砂糖で水を動かす方法を体で覚えていました。
水を抜いて旨みを凝縮させ、時に戻してやわらかくする――
その積み重ねが、日本の家庭料理の味を育ててきたのです。

料理とは、火だけでなく、水をどう扱うかの技術でもあります。
塩は、水の動きを整える大切な役割を担っています。
ひとつまみの塩が、みずみずしさを引き締め、
おいしさを長く保つための小さな科学を教えてくれます。

💡 次回予告
次回は、この「水の動き」が食の安全や保存性にどのように関わるのかを取り上げます。
冷蔵・冷凍・乾燥といった保存技術を通して、水と時間の関係を科学的に見ていきます。

参考資料

• Blahovec, J. (2007). Role of water content in food and product texture. International Agrophysics, 21(1), 1–12.
• 畑江 敬子（2020）「食べものの“水分”を考える ― みずみずしさと保存性のあいだ」『水の文化』第52号, pp. 12–17. ミツカン水の文化センター.
  https://www.mizu.gr.jp/kikanshi/no52/03.html