水の温度で、ここまで変わるのか ― 餃子の皮で確かめてみる ―新着!!
1. はじめに 前回のコラムでは、肉まんの生地で「水の量」だけを変えたときに、仕上がりがどのように変わるのかを見てきました。 同じ材料でも、条件が一つ変わるだけで、食感や印象は大きく変わります。 私はときどき、勉強も兼ね […]
水の量で、ここまで変わるのか ― 肉まんの生地で確かめてみる ―
1. はじめに このコラムは、今回から2年目に入ります。 これまでの1年間では、砂糖や小麦粉、油、水といったテーマを通して、食の見方や考え方について整理してきました。 そして前回のコラムは、「自分なりの基準をつくる」とい […]
「わが家の基準」をつくる ― 確かめながら決めていくという考え方
これまでのコラムでは、食の見方や、判断のための考え方について整理してきました。 では、それらを日々の生活の中で、どのように活かしていけばよいのでしょうか。 その一つの答えが、「わが家の基準」をつくることだと思います。 食 […]
知識ではなく、“見方”が変わるということ
前回のコラムでは、これまでの50回を振り返り、食を「つながりのあるもの」として捉える視点について整理しました。 では、そのような見方を持つと、私たちの食との向き合い方は、どのように変わるのでしょうか。 これまでのコラムは […]
50回のコラムから見えてきた、食の“つながり”
4月からスタートしたこのコラムも、先週で50回になりました。 これまで、砂糖、小麦粉、でんぷん、油、水、うま味――さまざまなテーマを取り上げてきました。 一つひとつは、それぞれ独立した話のようにも見えます。 しかし、書き […]
テンパリングのその先 ― チョコレートはどこまで設計できるのか
1. はじめに ― テンパリングの「先」にあるもの これまで2回にわたり、チョコレートを題材に、状態の違いとその背景を見てきました。第1回（2026年1月27日号）では、テンパリングの有無によって、割れ方や口どけがはっき […]
チョコレートは「食べる結晶」― 口どけを決める内部構造
1. はじめに 前回のコラムでは、チョコレートを題材に、テンパリングの有無だけを変えて比べてみました。同じ材料、同じ量、同じ形で作っても、口どけや後味には、はっきりとした違いが現れました。その違いは、好みや偶然というより […]
チョコレートは、考えるきっかけになる
チョコレートは、同じ材料を使っても、同じ形に仕上げても、食べたときの印象がまったく違うことがあります。 その違いは、レシピを見ただけでは、なかなか想像できません。 2月を前に、チョコレートを題材に、いくつか体験の場を続け […]
相乗効果と隠し味 ― “味の深み”が生まれるしくみ
1. はじめに―相乗効果はうま味だけの現象ではない これまでのコラム（2025年11月25日号、2025年12月2日号、2025年12月9日号）では、うま味を手がかりに、私たちが「おいしい」と感じる仕組みを見てきました。 […]
うま味の科学 ― 日本が発見した“第五の味”
1. はじめに― UMAMIが世界語になった理由 味噌汁やお吸い物を口にしたとき、ふっと体がゆるむような“ほっとする味”。日本の食卓では当たり前のこの感覚を、最初に科学の言葉で説明したのは日本でした。 1908年、池田菊 […]