砂糖の量を比べる、その前に ― シフォンケーキの「基準」をつくる ―新着!!
1. 次は、シフォンケーキで比べてみたい これまで、マフィンやプリンを使って、砂糖の量を変えると仕上がりがどのように変わるのかを比べてきました。マフィンでは、砂糖の量によって甘さだけでなく、生地の状態や焼き上がりの高さ、 […]
砂糖の量を変えると、プリンはどう変わるのか ― 甘さだけでなく、固まり方にも目を向ける ―
1. 今度は、プリンで比べてみる 前回のコラムでは、プレーンなマフィンを使って、砂糖の量を変えて作り比べました。砂糖を20g、30g、40gと変えてみると、甘さだけでなく、焼く前の生地の状態や焼き上がりの高さ、表面の形、 […]
砂糖の量を変えると、マフィンはどう変わるのか ― 甘さだけでなく、仕上がりにも目を向ける ―
1. まずは、砂糖の「量」から 前回のコラムでは、「砂糖と甘さ」を料理から見ていくことにしました。砂糖は料理に甘味を加えるための身近な材料です。しかし、料理の中での役割は、甘くすることだけではありません。 では、実際に砂 […]
「砂糖と甘さ」を、料理から見てみる ― 料理の中で、砂糖は何をしているのだろう ―
1. 料理の中の砂糖に目を向ける カルサイラボでは、これまでにも砂糖について何度か取り上げてきました。 白砂糖とほかの砂糖の違い、砂糖と健康との関係、果糖や異性化糖、飲み物に含まれる糖、遊離糖類、さらには砂糖税など、健康 […]
理屈を知ると、料理はもっと面白くなる ― カルサイラボ体験教室の記録 ―
1. はじめに ５月、カルサイラボの体験教室を開催しました。テーマは、「肉まんの皮の食感を比べる」です。 今回比べたのは、とても小さな違いです。同じ小麦粉。同じ配合。変えたのは、水の量だけ。4個分の小麦粉に対して、55m […]
わが家の基準は、どう作られていくのか ― 粉と水シリーズを振り返って考える ―
1. はじめに ここまでのシリーズ（2026年4月7日号、2026年4月14日号、2026年4月21日号、2026年4月28日号、2026年5月5日号、2026年5月12日号）では、 ・水の量・水の温度・こね方・時間・加 […]
同じ小麦粉でも、組み合わせでここまで変わる ― 水・温度・こね・時間のつながりを整理してみる ―
1. はじめに ここまでのシリーズ（2026年4月7日号、2026年4月14日号、2026年4月21日号、2026年4月28日号、2026年5月5日号、2026年5月12日号）では、 ・水の量・水の温度・こね方・時間・加 […]
同じ生地でも、加熱でここまで変わる ― 蒸す・焼く・ゆでるを比べてみる ―
1. はじめに これまでのコラムでは、 ・水の量・水の温度・こね方・時間 といった条件によって、生地の状態や食感がどのように変わるのかを見てきました。 同じ小麦粉と水を使っていても、条件が変わることで、 ・やわらかさ・弾 […]
条件が変わると、何が変わるのか ― 水・温度・こね・時間を一度整理してみる ―
1. はじめに これまでのコラムでは、同じ材料であっても、条件が一つ変わるだけで、仕上がりが大きく変わることを見てきました。 水の量、水の温度、こね方、そして時間。 それぞれを一つずつ変えながら、違いを確かめてきました。 […]
時間で、ここまで変わるのか ― うどんの生地で確かめてみる ―
1. はじめに 前回のコラムでは、ベーグルの生地で「こね方」だけを変えたときに、仕上がりがどのように変わるのかを見てきました。 同じ材料でも、こね方が変わるだけで、生地の性質や食感は大きく変わります。 では、そのようにし […]