粉によって、お好み焼きの食感はどれだけ変わるのか？新着!!
1. はじめに：ふわトロ感は、粉の違いで生まれる？ 2025年6月24日号のコラムでは、薄力粉と強力粉からグルテンを実際に取り出して比較する実験を行い、粉の種類によって含まれるたんぱく質の量（＝主にグルテンのもとになる量 […]
小麦粉の“ちがい”を可視化する実験：グルテンを洗い出して比べてみた！
1. はじめに：粉のちがいを「手と目」で確かめよう 前回までのコラムでは、小麦粉の種類と使い分け、そしてグルテン形成の科学について解説しました。しかし、説明を読んだだけでは、「本当にそんなに違うの？」と半信半疑の方も多い […]
グルテンの科学─“こねる”ことで変わる食感のしくみ
1. はじめに：小麦粉と食感のカギを握る“グルテン”とは？ 2025年6月10日号のコラムでは、「薄力粉・中力粉・強力粉」の違いや、それぞれに適した料理を紹介しました。その中で登場したのが、小麦粉の食感を左右する重要な要 […]
小麦粉の種類と使い分け方｜薄力粉・中力粉・強力粉の違いと選び方のコツ
1. はじめに：「パンが膨らまない」「クッキーがサクサクしない」…その原因、もしかしたら小麦粉かも？ これまでのコラムでは、砂糖に焦点をあて、その保存性や加熱による性質変化、健康リスクや制度比較といった科学的・文化的視点 […]
砂糖と糖質を整理する：科学的視点と日本の食卓から
1. はじめに：砂糖も糖質も「避けるべきもの」？ これまでのコラムでは、「白砂糖は体に悪い」という誤解の検証に始まり、砂糖の保存性や加熱による香りと風味の科学的な変化、温度ごとの性質の変化の可視化、さらには、WHO（世界 […]
カラメルソースの“最適加熱温度”を探る
1. はじめに カラメルソースは、プリンのおいしさを大きく左右する存在です。 ほんのり甘い香りもよいけれど、少し苦味が加わることで大人の味わいになります。 そこで、今回は、「焦がし具合」が味にどう影響するのかを確かめるた […]
温度で見える、砂糖の“おいしさの変化点”
1. はじめに：砂糖水を温めると何が起きる？ 2025年4月15日号のコラム（『砂糖×熱＝おいしさの化学反応！』）では、砂糖を加熱するとどのように物性が変わるのか、温度範囲別に科学的な解説を行いました。具体的には以下のよ […]
砂糖の取り扱いは国によってどう違う？─WHO・欧米・日本の制度比較と日本らしさのヒント
1. はじめに：砂糖は世界中で使われるのに、取り扱いはバラバラ？ ※本コラムでは、制度や文化的背景など、やや理屈っぽい内容も含まれます。調理に関心のある方には少し遠回りに感じられるかもしれませんが、砂糖をより深く理解する […]
人工甘味料は本当に安心？－種類・健康リスク・WHOの見解と上手な付き合い方を考える
1. はじめに：人工甘味料とは？─カロリーゼロの甘さの裏側 「カロリーゼロ」「糖質ゼロ」「砂糖不使用」こうした言葉を目にする機会は年々増え、人工甘味料はダイエットや健康志向の高まりとともに私たちの食生活に浸透しています。 […]
砂糖の健康リスクとは？WHOが推奨する摂取量と科学的根拠をわかりやすく解説
1. はじめに：WHOの砂糖摂取基準と現代の摂取量 以前のコラムで、白砂糖に対する誤解や、砂糖を過剰に悪者視する風潮について考えました。その中で、世界保健機関（WHO）が示す「砂糖摂取量の目安」についても簡単に紹介しまし […]