水の科学② ― みずみずしさの裏側にある「保存の科学」新着!!
1. はじめに― おいしさをつくる水、おいしさを奪う水 前回の「水の科学①」（2025年11月11日号）では、食材の中の水がどんな“状態”で存在しているかが、みずみずしさ・しっとり感・ふんわり感といった食感を左右すること […]
水の科学 ― みずみずしさとおいしさの境界で
1. はじめに― みずみずしさは“おいしさのサイン” 「みずみずしい」という言葉ほど、食べものの魅力をうまく表す言葉はありません。切ったばかりのトマトのつや、炊きたてご飯の光沢、ゆでた野菜の鮮やかな色――それらはすべて、 […]
油の科学 ― “体にいい油”をめぐる誤解を科学でひもとく
1. はじめに― 「体にいい」と「体に悪い」を分ける前に 2025年10月21日号と2025年10月28日号のコラムでは、卵や肉を通して「加熱による変化」や「構造が性質を決める」ことを見てきました。今回のコラムでは、料理 […]
肉の科学 ― たたく・漬ける・低温で火を入れる、“やわらかさ”を生む３つの科学
1. はじめに：肉はなぜ「やわらかく」なるのか 焼く、煮る、蒸す――同じ肉でも、調理法によってその食感は驚くほど変わります。加熱のしかた次第で、しっかりとした食感にも、とろけるようなやわらかさにもなる。この違いを生み出し […]
卵の科学 ― 熱と泡立ちが生む“おいしさの変化”
1. はじめに：卵の不思議をひもとく ― 家庭で学ぶ食の科学 これまでのコラムでは、砂糖や異性化糖などの「糖類」を通して、食べもののおいしさを科学的な視点から考え、その背景にある制度や文化の違いにも触れてきました。たとえ […]
米国の砂糖回帰のニュースをどう読む？―異性化糖をめぐる社会と科学のすれ違い
1. はじめに 前回のコラム（2025年10月7日号）では、「果糖の摂りすぎは体によくない？」というテーマを取り上げました。果糖はブドウ糖とは異なる代謝経路を通るため、過剰に摂ると肝臓に脂肪がたまりやすいという報告があり […]
果糖の摂りすぎは体によくない？―“避ける前に知っておきたい”科学の話
1. はじめに―「果物は糖が多いから控えるべき」って本当？ これまでのコラムでは、「砂糖」「異性化糖」「ブドウ糖」など、いわゆる糖類の化学的性質と使われ方を取り上げてきました。たとえば、白砂糖（ショ糖）はブドウ糖と果糖が […]
砂糖税で何が変わる？ 世界の経験から考える
1. はじめに― 前回のおさらいと今回のテーマ 前回のコラム（2025年9月23日号）では「砂糖税入門」と題して、砂糖税の制度設計や導入国の概要をご紹介しました。砂糖税は、健康被害が指摘される砂糖の過剰摂取を抑えるために […]
砂糖税入門 ― 世界で広がる“甘さのルール”をわかりやすく解説
1. はじめに：なぜ“税”が甘さ対策になるのか？ ここ数回のコラムでは、飲料のラベルから砂糖量を換算する方法（2025年8月26日号）、異性化糖と砂糖との違い（2025年9月2日号）、日本発の技術史（2025年9月9日号 […]
日本人の“自由糖”はどこから来る？
1. はじめに：自由糖とは何か ここ数回のコラムでは、飲料のラベルから砂糖量を換算する方法（2025年8月26日号）や、異性化糖と砂糖との違い（2025年9月2日号）、さらには日本発の技術史（2025年9月9日号）を紹介 […]