飲みものの甘さは、どう設計されているのか新着!!
1. はじめに 前回のコラムでは、甘さをめぐる議論には「個人スケール」と「人口スケール」という二つのレイヤーがあることを整理しました。 私たちは日々、甘い飲みものを選ぶかどうかを判断します。それは確かに個人の選択です。 […]
砂糖の話を、ふたたび― これまでと、これから
1. はじめに これまで、砂糖や異性化糖について、成分表示の読み方や量の見える化、制度の動きまで整理してきました。飲み物にどれくらいの砂糖が入っているのかを換算してみたり、「自由糖」という概念を確認したり、砂糖そのものだ […]
テンパリングのその先 ― チョコレートはどこまで設計できるのか
1. はじめに ― テンパリングの「先」にあるもの これまで2回にわたり、チョコレートを題材に、状態の違いとその背景を見てきました。第1回（2026年1月27日号）では、テンパリングの有無によって、割れ方や口どけがはっき […]
チョコレートは「食べる結晶」― 口どけを決める内部構造
1. はじめに 前回のコラムでは、チョコレートを題材に、テンパリングの有無だけを変えて比べてみました。同じ材料、同じ量、同じ形で作っても、口どけや後味には、はっきりとした違いが現れました。その違いは、好みや偶然というより […]
チョコレートは、考えるきっかけになる
チョコレートは、同じ材料を使っても、同じ形に仕上げても、食べたときの印象がまったく違うことがあります。 その違いは、レシピを見ただけでは、なかなか想像できません。 2月を前に、チョコレートを題材に、いくつか体験の場を続け […]
料理教室ではなく「ラボ」と呼ぶ理由 ― 途中の判断を大事にしたい、という話
先週のコラムでは、カルサイラボがなぜ少人数なのか、定員を4人にしている理由について書きました。 人数を絞ったのは、効率よりも、「見る・話す・待つ」といった余白を大切にしたかったからです。 今回は、その続きとして、もう一つ […]
カルサイラボは、なぜ少人数なのか
前回のコラムでは、先日の体験教室を手がかりに、カルサイラボが「どんな時間をつくりたいのか」について整理してみました。 料理を上手に作ることや、同じものを再現できるようになることを、最初の目標には置いていない理由。考えなが […]
体験教室から見えてきた、カルサイラボの教室の考え方
1. カルサイラボの教室について 料理教室を始めるにあたって、最初に考えていたのは、「何を教えるか」よりも、「どんな時間をつくりたいか」でした。 上手に作れるようになることや、同じものを再現できるようになることは、もちろ […]
ミニアップルパイから始まる「プレ体験教室」
1. 正式オープン前の、小さな体験教室 先日、大学サークル時代の同期を迎えて、小さな体験教室を行いました。 正式オープン前の、プレ体験教室です。 「教室」といっても、完成度の高いレッスンを見せる場ではありません。 この日 […]
強すぎないうま味を、確かめてみる―里芋の煮物で一区切りする、うま味の話
1. はじめに―うま味の話を、もう一度台所で これまでのコラム（2025年11月25日号、2025年12月2日号、2025年12月9日号、2025年12月16日号）では、うま味について考えてきました。 うま味とは何か、な […]