50回のコラムから見えてきた、食の“つながり”
4月からスタートしたこのコラムも、先週で50回になりました。 これまで、砂糖、小麦粉、でんぷん、油、水、うま味――さまざまなテーマを取り上げてきました。 一つひとつは、それぞれ独立した話のようにも見えます。 しかし、書き […]
甘さは設計されている― 砂糖をめぐる4つの視点
1. はじめに―甘さは偶然ではない 砂糖の話になると、「甘いものを控えるべきかどうか」という議論になりがちです。健康との関係を考えることは、もちろん大切です。けれども、私たちが日々手に取っている食品の甘さは、単に個人の好 […]
甘さは、最初に決められている―ユニリーバの「基準」という考え方
1. はじめに―「あとから減らす」と「最初から決める」 前回のコラム（2026年2月24日号）では、飲みものの甘さがどのように段階的に調整されているのかを紹介しました。 ゼロシュガー商品の拡充。小容量化。レシピの改良。 […]
飲みものの甘さは、どう設計されているのか
1. はじめに 前回のコラムでは、甘さをめぐる議論には「個人スケール」と「人口スケール」という二つのレイヤーがあることを整理しました。 私たちは日々、甘い飲みものを選ぶかどうかを判断します。それは確かに個人の選択です。 […]
砂糖の話を、ふたたび― これまでと、これから
1. はじめに これまで、砂糖や異性化糖について、成分表示の読み方や量の見える化、制度の動きまで整理してきました。飲み物にどれくらいの砂糖が入っているのかを換算してみたり、「自由糖」という概念を確認したり、砂糖そのものだ […]
テンパリングのその先 ― チョコレートはどこまで設計できるのか
1. はじめに ― テンパリングの「先」にあるもの これまで2回にわたり、チョコレートを題材に、状態の違いとその背景を見てきました。第1回（2026年1月27日号）では、テンパリングの有無によって、割れ方や口どけがはっき […]
チョコレートは「食べる結晶」― 口どけを決める内部構造
1. はじめに 前回のコラムでは、チョコレートを題材に、テンパリングの有無だけを変えて比べてみました。同じ材料、同じ量、同じ形で作っても、口どけや後味には、はっきりとした違いが現れました。その違いは、好みや偶然というより […]
チョコレートは、考えるきっかけになる
チョコレートは、同じ材料を使っても、同じ形に仕上げても、食べたときの印象がまったく違うことがあります。 その違いは、レシピを見ただけでは、なかなか想像できません。 2月を前に、チョコレートを題材に、いくつか体験の場を続け […]
料理教室ではなく「ラボ」と呼ぶ理由 ― 途中の判断を大事にしたい、という話
先週のコラムでは、カルサイラボがなぜ少人数なのか、定員を4人にしている理由について書きました。 人数を絞ったのは、効率よりも、「見る・話す・待つ」といった余白を大切にしたかったからです。 今回は、その続きとして、もう一つ […]
カルサイラボは、なぜ少人数なのか
前回のコラムでは、先日の体験教室を手がかりに、カルサイラボが「どんな時間をつくりたいのか」について整理してみました。 料理を上手に作ることや、同じものを再現できるようになることを、最初の目標には置いていない理由。考えなが […]