小麦粉の“ちがい”を可視化する実験：グルテンを洗い出して比べてみた！

1. はじめに：粉のちがいを「手と目」で確かめよう

前回までのコラムでは、小麦粉の種類と使い分け、そしてグルテン形成の科学について解説しました。
しかし、説明を読んだだけでは、「本当にそんなに違うの？」と半信半疑の方も多いかもしれません。

では実際に、その違いを目で見て・手で触って確かめてみたらどうなるのでしょう？

今回は、家庭でも簡単にできる小麦粉の実験として、「薄力粉」と「強力粉」それぞれのグルテンを洗い出して比較してみました。
さらに、粉を触ったときの感触の違いや、うち粉としての使いやすさについても注目していきます。

粉の“正体”を知れば、料理の仕上がりがもっと変わるかもしれません。
さあ、粉の素顔を見に行きましょう。

2. 粉を「握って」みよう──感触のちがいを体感！

まずは、粉の状態そのものに注目してみましょう。
手でぎゅっと握ってみると、薄力粉と強力粉では意外にも感触が異なります。

表1は、それぞれの粉を実際に手で触って確かめたときの感触を比べたものです。
感じ方には個人差もあるかもしれませんが、握ったときのまとまり方、崩れやすさ、手につくかどうかなど、違いがありました。

表1 薄力粉と強力粉の感触の違い

比較項目	薄力粉	強力粉
握った感触	やや重く、粒子が手にまとわる感じ	さらさらしていて軽い
崩れやすさ	ややまとまり、崩れにくい	握ってもすぐにパラパラと崩れる
手への付きやすさ	ややしっとり、少しだけ残りやすい	残りにくく、すぐはらえる

👉 この感触の違いは、粒子の大きさやグルテンをつくるたんぱく質の含有量、水分の吸収性の違いによるものです。
実際に粉を手のひらに乗せて軽く押さえてみると、薄力粉はふわっとまとまりやすく、強力粉はさらっと指の間からこぼれやすいと感じます。
これは、薄力粉のほうが吸水性がやや高く、グルテン量が少ないため、粉同士がしっとりとくっつきやすいからです。

ぜひ一度、ご自身の手で違いを確かめてみてください。

3. 打ち粉として「強力粉」が好まれる理由

打ち粉の違いを意識したことはありますか？
実は、どの粉を使うかで、作業のしやすさや焼き上がりにまで違いが出るのです。

こね台や麺棒に粉がくっつかないように振る「打ち粉」として、家庭でもプロの現場でも強力粉がよく使われます。
その理由には、以下のような特長があります：

• 粒子が粗く、水をはじきやすいため、生地にべたつきにくい
• 手や道具に粉が残りにくく、作業性・清掃性が高い
• 焼成時にも粉残りやムラが出にくく、美しい仕上がりになる

⚠ 薄力粉は吸水性が高く、生地に溶け込んでしまいやすいため、打ち粉にはあまり適しません。

うち粉ひとつにも意味があります。適切な粉選びが、調理をよりスムーズに、仕上がりも美しくします。

打ち粉という一見小さな工夫にも、粉の性質が深く関わっていることがわかります。

では、粉そのものの性質――とくに「グルテン」の量や質のちがいは、どのように可視化できるのでしょうか？

次は、「薄力粉」と「強力粉」のグルテンを洗い出して比較する実験を通して、その違いを実際に目で見て確かめてみましょう。

4. グルテン洗い出し実験：粉の違いを“目に見えるかたち”に！

小麦粉に水を加えてこね、生地を水で洗っていくと――残るのは、でんぷんが流れたあとに残る“グルテン”です。

実際に、「薄力粉」と「強力粉」で同じようにこねて洗い出してみると、違いが目に見えてきます。

ここでは、家庭でも簡単にできる方法で、グルテン量や性質の違いを観察してみましょう。
写真を追いながら、粉の「成分のちがい」がどのように現れるかを見ていきます。

◆ 材料・手順

• 材料（各粉30g）：薄力粉・強力粉、水（適量）
• 手順：こね → 洗い出し → グルテンのみ残す

◆写真＋観察ポイント

📌 Step1：粉の比較

見た目は似ていても、含まれるたんぱく質量に差がある

• 薄力粉はやや細かく白っぽい
• 強力粉はやや黄みがかっている

📌 Step2：こねた直後の生地

こねていくとグルテンの形成量によって弾力に差が出る

• 薄力粉はやややわらかめで、丸めやすい
• 強力粉は弾力が強く、しっかりまとまる

📌 Step3：グルテン洗い出し後

実験の核心――グルテンの量と質に違い

• 薄力粉はグルテンが少なく、崩れやすい
• 強力粉はグルテンが多く、弾力がある

◆ 考察

この実験では、たんぱく質の含有量の違いがグルテンの形成量と性質にどのように現れるかを、視覚的・触覚的に確かめることができました。

• 薄力粉はグルテンが少なく、やわらかく崩れやすい
• 強力粉はグルテンが多く、まとまりやすく、弾力がある

👉 名前が違うだけと思っていた粉には、実は料理の仕上がりに関わる大きなちがいがあることが、今回の実験でよくわかりました。

5. グルテンを比べてみた！性質のちがいを詳しく観察

前章の実験で取り出したグルテンについて、ここでは「見た目」「手触り」「伸ばしたときの反応」などの観点から、薄力粉と強力粉の違いを詳しく比較します。

表2は、実験で得られたグルテンを観察し、それぞれの特徴を整理したものです。
たとえば、薄力粉のグルテンは柔らかくて崩れやすく、引っ張るとすっと伸びても戻る力が弱いのが特徴です。
一方、強力粉のグルテンは弾力が強く、よく伸びてよく戻るため、パンなどのふくらみを支える性質につながっています。

表2 薄力粉と強力粉のグルテンの違い

比較項目	薄力粉	強力粉
グルテンの量	少な目	多め
見た目	やや淡黄色	濃い黄み、弾力があり大きめ
手触り	柔らかくてちぎれやすい	弾力が強く、引っ張るとよく伸びる
伸ばしたとき	するっと伸びるが、戻る力が弱い	伸びにくいが、ぐっと戻る弾性がある

このように、粉の種類によって形成されるグルテンの性質が異なることは、料理の仕上がりや食感に直結する重要なポイントです。

次にご紹介するように、グルテンの性質を知って使い分けることは、家庭料理の仕上がりをワンランクアップさせるカギになります。

6. 実際の料理とつながる！グルテンの使い分け

このグルテンの性質の違いは、私たちが日々つくる料理に直結しています。

🍤 てんぷらの衣（薄力粉）
　→ 混ぜすぎず、冷水を使ってグルテンを極力作らずカラッと仕上げる

🥖 パンやピザ（強力粉）
　→ グルテンを育てて、ガスを保持し、モチモチ・弾力ある仕上がりに

🥟 うどん・餃子の皮（中力粉）
　→ グルテンの量が中程度で、コシが出すぎず適度なもちもち感に

🍰 ケーキやクッキー（薄力粉）
　→ グルテンを抑え、軽やかでサクサクした食感に

7. まとめ：粉に触れてわかる「科学の手ざわり」

今回の実験では、小麦粉の種類によって以下のような違いを“体感”できました。

• 粉の握り心地：さらさら vs まとわり感
• 打ち粉の使いやすさ：薄力粉より強力粉が優れる
• グルテンを洗い出して“見える化”する楽しさ
• 洗い出したグルテン：量・弾力・色に違いが出る
• 料理への応用：グルテンを“育てる” or “抑える”で仕上がりが変わる

「粉はどれも同じに見える」――そんな思い込みが、手で触ってみるだけで一気に変わります。

ぜひご家庭でも、粉のちがいを、“見て・触って・感じて”みてください。

8. 次回予告：お好み焼きの粉を変えるとどうなる？

次回は、料理での違いに迫ります！

「お好み焼きを作るとき、薄力粉・中力粉・強力粉で味や食感に違いが出るのか？」を調査します。
実際に焼いて、食べて、比べてみた結果も写真付きでご紹介します！お楽しみに！