水の温度で、ここまで変わるのか ― 餃子の皮で確かめてみる ―新着!!
1. はじめに 前回のコラムでは、肉まんの生地で「水の量」だけを変えたときに、仕上がりがどのように変わるのかを見てきました。 同じ材料でも、条件が一つ変わるだけで、食感や印象は大きく変わります。 私はときどき、勉強も兼ね […]
水の量で、ここまで変わるのか ― 肉まんの生地で確かめてみる ―
1. はじめに このコラムは、今回から2年目に入ります。 これまでの1年間では、砂糖や小麦粉、油、水といったテーマを通して、食の見方や考え方について整理してきました。 そして前回のコラムは、「自分なりの基準をつくる」とい […]
揚げてみて発見！天ぷら衣の粉のちがい
1. はじめに 「天ぷらの衣って、粉の種類や混ぜ方でどれくらい変わるの？」そんな疑問から今回の実験を始めました。 前回（2025年8月12日号）のコラムでは、小麦粉（グルテンが関与）と米粉（グルテンを作らない）の科学的な […]
米粉と小麦粉の違いを科学で解明！料理別・上手な使い方ガイド
1. はじめに：米粉を“ヘルシー”ではなく“特性”で見る 米粉というと、「健康的」や「グルテンフリー」といった印象を持つ方も多いかもしれません。しかし今回は、そうしたイメージだけでなく、米粉の持つ科学的な特性が料理の仕上 […]
グルテンフリーは本当に健康に良い？ 科学で見る「正しい知識」と注意点
1. はじめに：なぜ今、グルテンフリーが注目されているのか ここ数年、スーパーやカフェでも「グルテンフリー」の文字をよく見かけるようになりました。 アメリカでは近年、グルテンフリー食品が広く受け入れられ、大きな市場へと成 […]
小麦粉の70％はでんぷん！餃子の皮のモチモチ感はここから生まれる
1. はじめに：小麦粉の主役は「でんぷん」 これまでのコラムでは、小麦粉の種類やグルテンの働きについて、実験とともに解説してきました。ですが、小麦粉の約70％は「でんぷん」だということをご存じでしょうか？ 「でんぷん＝ご […]
焼き餃子の皮を自分で作ろう！【簡易比較実験編】～粉と水温で、どこまで食感は変わるのか？～
1. はじめに：今回は“実験編”です！ 前回の2025年7月8日号のコラムでは、小麦粉の種類や水温によって、餃子の皮の仕上がりがどのように変わるのかを、調理科学の視点から整理しました。でも、やはり「食べてみないと違いはわ […]
焼き餃子の皮を自分で作ろう！～粉の選び方とおいしさを決める条件とは～
1. はじめに：餃子の「皮」まで手作りしてみませんか？ 前回の2025年7月１日号のお好み焼きのコラムでは、粉の種類の違いが食感や焼き上がりに影響を与えることを見てきました。同じ粉ものでも、わずかな配合の違いによって、“ […]
粉によって、お好み焼きの食感はどれだけ変わるのか？
1. はじめに：ふわトロ感は、粉の違いで生まれる？ 2025年6月24日号のコラムでは、薄力粉と強力粉からグルテンを実際に取り出して比較する実験を行い、粉の種類によって含まれるたんぱく質の量（＝主にグルテンのもとになる量 […]
小麦粉の“ちがい”を可視化する実験：グルテンを洗い出して比べてみた！
1. はじめに：粉のちがいを「手と目」で確かめよう 前回までのコラムでは、小麦粉の種類と使い分け、そしてグルテン形成の科学について解説しました。しかし、説明を読んだだけでは、「本当にそんなに違うの？」と半信半疑の方も多い […]