肉の科学 ― たたく・漬ける・低温で火を入れる、“やわらかさ”を生む３つの科学
2025年10月28日
1. はじめに：肉はなぜ「やわらかく」なるのか 焼く、煮る、蒸す――同じ肉でも、調理法によってその食感は驚くほど変わります。加熱のしかた次第で、しっかりとした食感にも、とろけるようなやわらかさにもなる。この違いを生み出し […]
1. はじめに：肉はなぜ「やわらかく」なるのか 焼く、煮る、蒸す――同じ肉でも、調理法によってその食感は驚くほど変わります。加熱のしかた次第で、しっかりとした食感にも、とろけるようなやわらかさにもなる。この違いを生み出し […]