肉の科学 ― たたく・漬ける・低温で火を入れる、“やわらかさ”を生む３つの科学
2025年10月28日
1. はじめに：肉はなぜ「やわらかく」なるのか 焼く、煮る、蒸す――同じ肉でも、調理法によってその食感は驚くほど変わります。加熱のしかた次第で、しっかりとした食感にも、とろけるようなやわらかさにもなる。この違いを生み出し […]
異性化糖って知ってますか？～砂糖とはちょっと違う甘さの正体～
2025年9月2日
1. はじめに： 先週のコラム（2025年8月26日号）では、飲料ラベルから「どれだけ砂糖が入っているか」を角砂糖換算で見える化する方法を紹介しました。今回はその続きとして「どの糖が使われているのか」に目を向けてみましょ […]
小麦粉の“ちがい”を可視化する実験：グルテンを洗い出して比べてみた！
2025年6月24日
1. はじめに：粉のちがいを「手と目」で確かめよう 前回までのコラムでは、小麦粉の種類と使い分け、そしてグルテン形成の科学について解説しました。しかし、説明を読んだだけでは、「本当にそんなに違うの？」と半信半疑の方も多い […]