揚げてみて発見！天ぷら衣の粉のちがい

2025年8月19日 2025年8月19日

Ajya

1. はじめに

「天ぷらの衣って、粉の種類や混ぜ方でどれくらい変わるの？」
そんな疑問から今回の実験を始めました。

前回（2025年8月12日号）のコラムでは、小麦粉（グルテンが関与）と米粉（グルテンを作らない）の科学的な違いを整理しました。今回はその違いが、実際に衣の厚み・色・気泡・食感にどう現れるかを、家庭の調理条件で比較しました（食材：ナス・サツマイモ・エビ）。

今回の比較ポイントは大きく2つです。

さらに、小麦粉に対して30％のサラダ油を混ぜた条件も加えました。これは「油を加えるとグルテン形成が抑えられてサクサクになりやすい」とされ、NHKの「トリセツショー」でも紹介された方法です。

では――粉の違いと油添加の効果、果たして衣はどう仕上がるのでしょうか？

今回の実験は、粉の違いと油添加の効果を、家庭での調理に近い条件でできるだけ公平に比べることを目的としました。衣の混ぜ方は最小限にし、揚げ油の温度・揚げ時間・食材のサイズは可能な限りそろえています。

各条件では同じバッチの粉と水を使い、比較の妥当性を確保しました。

実験では、衣の仕上がりを「揚げた直後」と「30分後」に分けて観察しました。直後の食感や見た目の違いに加え、時間が経つことでサクサク感や油っぽさがどう変化するかを比較することで、粉の種類や油の添加が衣に与える影響を確認しました。

実験の様子は写真でも記録していますので、仕上がりの違いをより実感していただけると思います。

米粉には小麦粉にはない特有のメリットがあります。その大きな違いは、グルテンの有無です。グルテンは小麦粉中のタンパク質が水と混ざってできる弾力構造で、パンや麺には欠かせませんが、天ぷらの衣では厚みや油の吸収を生みやすい要因となります。

今回の実験では、**小麦粉100％**は予想どおりグルテンの影響で衣が厚くなり、時間の経過とともにしんなりしました。

一方、**米粉100％**はグルテンがないため、油を加えなくても自然にサクサク感が得られる点が際立ちました。透明感のある軽い衣は素材の色を引き立て、冷めても食感が崩れにくいのが強みです。調理や製菓でも「軽さ」や「しっとり感」を出す用途に向いています。

**ブレンド（小麦粉＋米粉）**は両者の中間的な性質を示し、家庭でも使いやすいバランス型となりました。小麦粉のまとまりやすさと米粉のサクサク感を併せ持ち、失敗しにくい衣として実用的です。

さらに、**小麦粉＋油30％添加**では油が粉粒子をコーティングして水の浸透を防ぎ、グルテン形成を抑えました。その結果、揚げた直後からサクサクと軽い衣が得られ、冷めても食感が比較的持続しました。これは、家庭で小麦粉の衣を使う際にも工夫次第で改善できる余地があることを示しています。

このように「粉の種類」と「油添加」は、衣の厚み・油の吸収度合い・食感の持続性に大きな影響を与えることが明らかになりました。

今回の実験から、天ぷらの衣は「粉の種類」と「油添加」の工夫で仕上がりが大きく変わることがわかりました。

そして今回の知見は、天ぷらだけにとどまりません。グルテンがない米粉は、さまざまな料理で「軽さ」や「サクサク感」を生かすことができます。例えば：

このように米粉を取り入れることで、天ぷらをはじめとした家庭料理やお菓子作りの幅がぐっと広がります。

NHK『あしたが変わるトリセツショー』公式サイト「揚げ物のトリセツ」ページ（小麦粉100 gに対して油 大さじ3強を先に加える“さき油方式”の解説あり）
https://www.nhk.jp/p/torisetsu-show/ts/J6MX7VP885/blog/bl/pnR8azdZNB/bp/pd0baezexk/