時間で、ここまで変わるのか ― うどんの生地で確かめてみる ―
Ajya1. はじめに
前回のコラムでは、
ベーグルの生地で「こね方」だけを変えたときに、
仕上がりがどのように変わるのかを見てきました。
同じ材料でも、
こね方が変わるだけで、
生地の性質や食感は大きく変わります。
では、
そのようにして作られた生地は、
そのまま変わらないのでしょうか。
こねたあとの生地は、
何もせずに置いておくだけでも、
変化していきます。
今回は、
「時間」に注目してみます。
同じ粉と水であっても、
休ませる時間が変わると、
生地はどのように変わるのでしょうか。
2. 休ませる時間だけを変えてみる
うどんの生地は、
小麦粉と水、塩というシンプルな材料で作られます。
今回は条件を揃えるため、
小麦粉の種類や配合、塩の量はすべて同じにし、
こね方も同じにしています。
そのうえで、
変えるのは「休ませる時間」だけとしました。
・こねたあと、すぐに使う生地
・2時間ほど休ませた生地
同じ材料、同じこね方であっても、
時間が変わることで、
どのような違いが現れるのかを見ていきます。
3. 触ってみると、すでに違う
まず、触ってみると感触が違います。
見た目には、
大きな違いはありません。
しかし、
こねた直後の生地は、
やや硬く、
押すとすぐに戻ろうとする感触があります。
一方で、
時間をおいた生地は、
しっとりとなじみ、
やわらかく、
押しても自然に形がなじむような感触になります。
同じ材料で作っていても、
時間が経つだけで、
生地の状態が変わっていることがわかります。
何もしていないように見えても、
生地の中では変化が進んでいるのです。
4. のばすと違いが出る
この違いは、
生地をのばすときによりはっきりと現れます。
こねた直後の生地は、
のばそうとすると抵抗が強く、
途中で戻ろうとする力があります。
そのため、
思うように広がらず、
少し力をかける必要があります。
一方で、
時間をおいた生地は、
力をかけると素直に伸び、
なめらかに広がっていきます。
同じ生地であっても、
扱いやすさそのものが変わってくるのです。
5. ゆでると、違いがはっきりする
ゆで上がりを見ると、
その違いはさらに明確になります。
こねた直後の生地は、
ややぼそぼそとした食感で、
口当たりも少し粗く感じられました。
一方で、
時間をおいた生地は、
なめらかで、
コシのある食感になり、
つるっとした口当たりになります。
同じ材料、同じ手順で作っていても、
休ませる時間が違うだけで、
ここまで仕上がりが変わるのは、
少し意外に感じられるかもしれません。
6. なぜ時間で変わるのか
こうした違いは、
どこから生まれているのでしょうか。
小麦粉に水を加えてこねると、
たんぱく質同士が結びつき、
グルテンが形成されます。
こねた直後の生地では、
この構造はまだ安定しておらず、
内部には力の偏りも残っています。
時間をおくことで、
水が生地全体に行き渡り、
グルテンのつながりもなじんでいきます。
その結果、
生地はよりなめらかで、
伸びやすい状態になります。
こうした構造の変化が、
のばしやすさや、
ゆで上がりの食感の違いとして
現れてくるのです。
7. 違いを比べることが、判断につながる
今回のように、
条件を一つだけ変えて比べてみると、
何が違うのかが見えてきます。
その違いを知ることで、
「どのように作りたいか」という判断につながっていきます。
すぐに仕上げるのか、
それとも時間をかけて整えるのか。
どれくらい休ませるのか。
それは正解ではなく、
一つの選び方です。
料理は、
一つの答えを当てるものではなく、
条件の中から自分に合うものを選んでいくものです。
こうして少しずつ、
自分なりの基準が形づくられていきます。
次回は、ここまで見てきた「水」「温度」「こね」「時間」を、
一度整理してみます。
条件が変わると何が起きるのか。
それぞれの違いを、どのように考えればよいのか。
これまでの内容をもとに、
「わが家の基準」を考えていきます。
8. 参考文献
・Potter, J. 『Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ』
・McGee, H. 『マギー キッチンサイエンス 食材から食卓まで』
・長尾精一（1989）「小麦粉の知識(1) ｰグルテンが小麦粉のいのちｰ」調理科学, 22(2), 125-130.
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/22/2/22_125/_pdf/-char/ja
