わが家の基準は、どう作られていくのか ― 粉と水シリーズを振り返って考える ―
1. はじめに ここまでのシリーズ（2026年4月7日号、2026年4月14日号、2026年4月21日号、2026年4月28日号、2026年5月5日号、2026年5月12日号）では、 ・水の量・水の温度・こね方・時間・加 […]
同じ生地でも、加熱でここまで変わる ― 蒸す・焼く・ゆでるを比べてみる ―
1. はじめに これまでのコラムでは、 ・水の量・水の温度・こね方・時間 といった条件によって、生地の状態や食感がどのように変わるのかを見てきました。 同じ小麦粉と水を使っていても、条件が変わることで、 ・やわらかさ・弾 […]
条件が変わると、何が変わるのか ― 水・温度・こね・時間を一度整理してみる ―
1. はじめに これまでのコラムでは、同じ材料であっても、条件が一つ変わるだけで、仕上がりが大きく変わることを見てきました。 水の量、水の温度、こね方、そして時間。 それぞれを一つずつ変えながら、違いを確かめてきました。 […]
時間で、ここまで変わるのか ― うどんの生地で確かめてみる ―
1. はじめに 前回のコラムでは、ベーグルの生地で「こね方」だけを変えたときに、仕上がりがどのように変わるのかを見てきました。 同じ材料でも、こね方が変わるだけで、生地の性質や食感は大きく変わります。 では、そのようにし […]
こね方で、ここまで変わるのか ― ベーグルの生地で確かめてみる ―
1. はじめに 前回のコラムでは、餃子の皮で「水の温度」だけを変えたときに、仕上がりがどのように変わるのかを見てきました。 同じ材料でも、条件が一つ変わるだけで、食感や印象は大きく変わります。 では、その違いは、どのよう […]
水の温度で、ここまで変わるのか ― 餃子の皮で確かめてみる ―
1. はじめに 前回のコラムでは、肉まんの生地で「水の量」だけを変えたときに、仕上がりがどのように変わるのかを見てきました。 同じ材料でも、条件が一つ変わるだけで、食感や印象は大きく変わります。 私はときどき、勉強も兼ね […]
水の量で、ここまで変わるのか ― 肉まんの生地で確かめてみる ―
1. はじめに このコラムは、今回から2年目に入ります。 これまでの1年間では、砂糖や小麦粉、油、水といったテーマを通して、食の見方や考え方について整理してきました。 そして前回のコラムは、「自分なりの基準をつくる」とい […]
テンパリングのその先 ― チョコレートはどこまで設計できるのか
1. はじめに ― テンパリングの「先」にあるもの これまで2回にわたり、チョコレートを題材に、状態の違いとその背景を見てきました。第1回（2026年1月27日号）では、テンパリングの有無によって、割れ方や口どけがはっき […]
チョコレートは、考えるきっかけになる
チョコレートは、同じ材料を使っても、同じ形に仕上げても、食べたときの印象がまったく違うことがあります。 その違いは、レシピを見ただけでは、なかなか想像できません。 2月を前に、チョコレートを題材に、いくつか体験の場を続け […]
肉の科学 ― たたく・漬ける・低温で火を入れる、“やわらかさ”を生む３つの科学
1. はじめに：肉はなぜ「やわらかく」なるのか 焼く、煮る、蒸す――同じ肉でも、調理法によってその食感は驚くほど変わります。加熱のしかた次第で、しっかりとした食感にも、とろけるようなやわらかさにもなる。この違いを生み出し […]