「砂糖と甘さ」を、料理から見てみる ― 料理の中で、砂糖は何をしているのだろう ―
1. 料理の中の砂糖に目を向ける カルサイラボでは、これまでにも砂糖について何度か取り上げてきました。 白砂糖とほかの砂糖の違い、砂糖と健康との関係、果糖や異性化糖、飲み物に含まれる糖、遊離糖類、さらには砂糖税など、健康 […]
食品の安全性評価シリーズを終えて、見えてきたカルサイラボ ― 学び、発信し、つながり、社会に生かす ―
1. 食品の安全性評価シリーズを終えて 先週まで、8回にわたって「食品の安全性評価シリーズ」のコラムを書いてきました。 「安全とは何か」という問いから始まり、安全性評価を考えるための視点、ADIと安全係数、複合影響、遺伝 […]
食品の安全性は、どのように評価されているのか ― 安全を判断するための4つの視点 ―
1. はじめに 前回のコラムでは、 ・フグ・食塩・水 を例に、食品の安全について考えました。 フグには強い毒を持つ種類があります。一方で、適切に処理されたフグは食べられています。 また、食塩や水も私たちに必要なものですが […]
安全とは、どういうことだろう ― 食品の安全を考えるための第一歩 ―
1. はじめに これまでのカルサイラボでは、 ・砂糖・小麦粉・水・加熱 などを題材に、料理や食材の変化について考えてきました。 今回からは少し視点を変えて、「食品の安全はどのように考えられているのか」というテーマについて […]
理屈を知ると、料理はもっと面白くなる ― カルサイラボ体験教室の記録 ―
1. はじめに ５月、カルサイラボの体験教室を開催しました。テーマは、「肉まんの皮の食感を比べる」です。 今回比べたのは、とても小さな違いです。同じ小麦粉。同じ配合。変えたのは、水の量だけ。4個分の小麦粉に対して、55m […]
「わが家の基準」をつくる ― 確かめながら決めていくという考え方
これまでのコラムでは、食の見方や、判断のための考え方について整理してきました。 では、それらを日々の生活の中で、どのように活かしていけばよいのでしょうか。 その一つの答えが、「わが家の基準」をつくることだと思います。 食 […]
知識ではなく、“見方”が変わるということ
前回のコラムでは、これまでの50回を振り返り、食を「つながりのあるもの」として捉える視点について整理しました。 では、そのような見方を持つと、私たちの食との向き合い方は、どのように変わるのでしょうか。 これまでのコラムは […]
50回のコラムから見えてきた、食の“つながり”
4月からスタートしたこのコラムも、先週で50回になりました。 これまで、砂糖、小麦粉、でんぷん、油、水、うま味――さまざまなテーマを取り上げてきました。 一つひとつは、それぞれ独立した話のようにも見えます。 しかし、書き […]
甘さは設計されている― 砂糖をめぐる4つの視点
1. はじめに―甘さは偶然ではない 砂糖の話になると、「甘いものを控えるべきかどうか」という議論になりがちです。健康との関係を考えることは、もちろん大切です。けれども、私たちが日々手に取っている食品の甘さは、単に個人の好 […]
テンパリングのその先 ― チョコレートはどこまで設計できるのか
1. はじめに ― テンパリングの「先」にあるもの これまで2回にわたり、チョコレートを題材に、状態の違いとその背景を見てきました。第1回（2026年1月27日号）では、テンパリングの有無によって、割れ方や口どけがはっき […]