次は、あんこの甘さを比べてみたい ― 小豆の風味を生かす、ちょうどよい甘さはどこにある？ ―

2026年10月6日 2026年10月6日

Ajya

1．ナッツの砂糖がけから、あんこの甘さへ

前回の「砂糖と甘さ」シリーズでは、ナッツの砂糖がけを作りました。
同じ量の砂糖でも、白い結晶の糖衣にするか、琥珀色まで加熱するかによって、香りや食感、甘さの感じ方が変わりました。

次は、あんこを題材にします。
あんこは、小豆、砂糖、水というシンプルな材料から作られます。
砂糖の量が変わると、変わるのは甘さだけではないように思います。
小豆の風味、口当たり、後味、そして全体のおいしさも変わるのではないでしょうか。

次回の試作では、砂糖の量を変えたあんこを作り、「ちょうどよい甘さ」を考えてみたいと思います。

2．「ほどよい甘さ」と小豆の風味

あんこのおいしさを考えるとき、甘さは大切な要素です。
一方で、甘さが強ければ強いほど、おいしいとは限りません。

市販のどら焼きに使われる粒あんを対象にした研究では、多くの人においしいと受け止められるあんこの特徴として、「ほどよい甘さ」と「豊かな小豆の風味」が示されました。
砂糖は、あんこに甘さを加える大切な材料です。
小豆らしい香りや味わいが感じられることも、あんこのおいしさには欠かせません。

では、砂糖を減らすと、小豆の風味はどのように感じられるのでしょうか。
反対に、砂糖を増やすと、甘さだけでなく、口当たりや全体のおいしさはどう変わるのでしょうか。

次回の試作は、砂糖をできるだけ減らすことを目標にするのではなく、小豆の風味と甘さがともに生きる、ちょうどよいバランスを探してみたいと思います。

3．あんこのおいしさは、甘さだけで決まらない

あんこを食べるとき、私たちは甘さだけを感じているわけではありません。
小豆の風味や粒の残り方、やわらかさ、口どけ、見た目、後味なども、おいしさに関わっています。
砂糖や水分の量が変われば、こうした仕上がりも少しずつ変わります。

小豆あんについては、砂糖や水分の量を変えて、食感や好ましさを調べた研究があります。
砂糖や水分の違いによって、あんこのかたさや粘り、口どけが変わり、感じる甘さにも違いが出ることが報告されています。

また、砂糖の量を変えたあんこを比べた研究では、甘さだけでなく、口に入れたときのかたさや粘り、水っぽさの感じ方にも違いが見られました。

あんこのおいしさは、砂糖の量だけで決まるものではありません。
砂糖によって変わる食感や、小豆の風味との関係も含めて、おいしさがつくられているのだと思います。

4．まず、砂糖の量だけを変えて比べる

次回の試作では、砂糖の量だけを変えた3種類の粒あんを作る予定です。
小豆の種類や量、煮方、砂糖の種類、砂糖を加えるタイミング、煮詰める条件は、できるだけそろえます。

あんこづくりでは、使う砂糖の種類や水飴を加えるかどうかによっても、見た目や口当たりが変わると考えられます。
ただし、最初から条件を増やしすぎると、何による違いなのか分かりにくくなります。

そこで今回の試作では、水飴は使わず、砂糖の種類もそろえます。
変えるのは、砂糖の量だけです。
まずは、砂糖の量が変わると、あんこがどう変わるのかを見てみたいと思います。

`図1　今回の試作では、ほかの条件をそろえ、砂糖の量だけを変えた3種類の粒あんを比べます。`

5．「甘い」と「おいしい」は同じだろうか

砂糖を多く入れたあんこは、甘さがはっきりします。
砂糖を減らしたあんこは、小豆らしさが感じやすくなるかもしれません。

ただ、いちばん甘いあんこが、いちばんおいしいとは限りません。
反対に、甘さを減らしすぎると、あんことして物足りなく感じることもあるでしょう。

次回の試作では、甘さ、小豆の風味、粒の感じ、口どけ、後味を比べながら、自分たちにとっての「ちょうどよい甘さ」を考えてみます。
同じ小豆と作り方で、砂糖の量だけを変えると、あんこにどのような違いが生まれるのか。
実際に作って、確かめます。

カルサイラボでは、実際に作って、比べてみることで、料理の中で起きている変化を楽しむ体験教室を行っています。
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