ジャムの保存性は、砂糖の量で決まる？ ― 糖度と水分活性から考える ―
Ajya1．ジャムの砂糖は、甘さのためだけ？
前回のコラムでは、紅玉を使い、リンゴの重さに対して砂糖を30％、50％、70％加えた3種類のジャムを作って比べました。
30％では紅玉らしい酸味が強く、リンゴの味もはっきり感じられました。
50％では甘さが増しましたが、リンゴの味わいも残っていました。
一方、70％では飴のような甘さが強く、リンゴの味はほとんど感じられませんでした。
おいしさという点では、砂糖を多く加えればよいというわけではなさそうです。
一方、ジャムを作る際に砂糖を加えて煮詰めることには、保存性を高めるという目的もあります。
砂糖が食品の保存に役立つ仕組みについては、以前のコラム「砂糖がなぜ食品の保存に使われるのか？その科学的メカニズム」（2025年4月8日号）で紹介しました。
では、砂糖を多く加えたジャムほど、長く保存できるのでしょうか。
今回は、前回の試作結果を振り返りながら、砂糖の量とジャムの保存性との関係を考えてみたいと思います。
2．できあがったジャムの糖度は？
前回の試作では、リンゴ150gに対して、砂糖を45g、75g、105g加えました。
加熱後のジャムの重さは、それぞれ122g、151g、162gでした。
加えた砂糖がすべてジャムに残ったと仮定すると、できあがりの重さに占める添加砂糖の割合は、30％で作ったジャムが約37％、50％が約50％、70％が約65％となります。
実際にはリンゴ自体にも糖類が含まれているため、特に70％で作ったジャムは、かなり糖分の多い仕上がりになったと考えられます。
ただし、一般にジャムの糖度として示されるBrix値は、糖度計で測定した屈折率を、ショ糖水溶液の濃度に換算した値です。
糖類以外の水溶性成分も測定値に影響するため、今回計算した添加砂糖の割合とは区別する必要があります。
では、糖度の高いジャムは、なぜ保存性が高くなるのでしょうか。
3．砂糖が保存性を高める鍵は、水分活性です
食品が傷む原因の一つは、細菌や酵母、カビなどの微生物が増殖することです。
微生物が増殖するためには水が必要ですが、食品に含まれる水分がすべて同じように利用されるわけではありません。
この違いを考えるための指標が、水分活性（Aw）です。
水分活性については、以前のコラム「水の科学② ― みずみずしさの裏側にある『保存の科学』」（2025年11月18日号）でも取り上げました。
水分活性は、食品中の水がどれだけ利用されやすい状態にあるかを表す指標です。
純水の水分活性を1.0とし、値が小さくなるほど、微生物が利用できる水が少ない状態を示します。
砂糖が水に溶けると、水分活性が低下し、微生物が利用できる水が少なくなります。
また、糖濃度の高い環境では、浸透圧の影響によって微生物の細胞から水が外へ出やすくなり、増殖が抑えられます。
ジャムでは、砂糖を加えることに加え、加熱によって水分を蒸発させることも、水分活性を低下させる方向に働きます。
ただし、水分活性が低くなっても、すべての微生物の増殖が止まるわけではありません。
砂糖の多い食品でも増殖できる酵母や、水分活性の低い環境でも増殖できるカビが知られています。
つまり、砂糖を多く加えることは保存性を高める一つの方法ですが、保存性を考えるうえでは、できあがった食品の水分活性が重要になります。
図1に、砂糖を加えてジャムを煮詰めることで、水分活性が低下し、微生物が増殖しにくくなる仕組みを模式的に示しました。
4．ジャムの保存性は、砂糖だけで決まるのでしょうか
ジャムの保存性には、水分活性以外にもいくつかの条件が関係しています。
その一つが、酸性度です。
果物には有機酸が含まれており、ジャムは一般に酸性の食品です。
酸性の環境では増殖しにくい微生物も多く、酸性度は保存性に関わる重要な要因となります。
また、加熱によって微生物を減らすこともできます。
しかし、加熱の温度や時間、容器への充填・密封方法によって、その効果は変わります。
さらに、保存中の温度や、開封後に微生物が入り込むことも考える必要があります。
このように、ジャムの保存性には、糖度や水分活性だけでなく、酸性度、加熱、容器の衛生状態、保存温度など、複数の条件が関係しています。
前回の試作では、砂糖の量によってジャムの味や仕上がりがどのように変わるかを比較しました。
さらに保存性を比較するには、糖度や水分活性を測定するとともに、一定の条件で保存し、その間の変化を調べる必要があります。
5．おいしさと保存性を、どう両立させる？
砂糖は、ジャムの甘さやリンゴの味わいを変える一方、水分活性を低下させ、微生物の増殖を抑える働きもあります。
つまり、ジャムに加える砂糖の量は、おいしさと保存性の両方に関わっています。
家庭でジャムを作る場合には、好みの甘さに仕上げるとともに、保存方法にも目を向ける必要があります。
調理器具や容器を清潔に保ち、今回のように保存性を確認していない手作りジャムは、常温での長期保存を前提とせず、冷蔵して早めに食べるか、冷凍保存を利用します。
前回は砂糖の量による味や仕上がりの違いを確かめ、今回は保存性という視点から砂糖の働きを考えました。
砂糖は、食品に甘みを与えるだけでなく、保存性を高めるためにも利用されてきた材料です。
身近なジャム作りにも、こうした砂糖の性質が生かされています。
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6．参考文献
・あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター（2024）「食品におけるBrixについて」2024年9月号，2頁.
https://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/up_docs/news2409_2.pdf
・内閣府食品安全委員会（2015）「食品の保存を理解しよう！」『食品安全』43号，7頁. https://www.fsc.go.jp/sonota/kikansi/43gou/43gou.pdf
